Arroz con bacallau

Así é como o fai, máis ou menos, a miña nai. Mirando receitas doutros blogues e webs, a miúdo empregan o bacallau fresco. A min gústame así, co regusto ao bacallau salgado. Mercámolo sempre na feira en Portugal, a moi bo prezo e de grande calidade. Desalgámolo e conxelámolo en anacos para diferentes usos.



[caption id="attachment_279" align="aligncenter" width="300" caption="Arroz con bacallau"][/caption]



É unha receita sinxela que serve para aproveitar os toros de bacallau "mal feitos".

Ingredientes (para 2 persoas):

• 1 cebola pequena


• 1/2 pemento verde


• 1 tomate pequeno e maduro


• 400 gr. de bacallau desalgado (ou sexa, un bo toro)


• 1 cunca de arroz


• 1 culleriña de pementón doce


• 2 cuncas de fumet de peixe


• Aceite de oliva

Elaboración:

1.- Desmigamos o bacallau, tendo coidado de non deixar ningunha espiña.

[caption id="attachment_264" align="aligncenter" width="300" caption="Desfacemos o bacallau"][/caption]

2.- Á parte, se non temos caldo de peixe facemos un fumet coas hortalizas que nos apeteza (porro, cebola, pemento, cenoria,...), restos de peixe e abundante auga fría a lume forte.

[caption id="attachment_267" align="alignright" width="300" caption="Eliminamos a escuma que se forma na superficie"][/caption]

[caption id="attachment_272" align="alignleft" width="300" caption="Fumet de peixe"][/caption]

Imos eliminando a escuma que se vai formando na superficie. Cando ferva, engadímoslle un vaso de viño branco seco e deixamos só 5' máis (baixando o lume), apagamos e reservamos. Para usalo, coámolo cunha tea e o que nos sobre, conxelámolo en porcións para outras ocasións.

3.- Facemos un refrito coa cebola e o pemento, ben picadiños. Cando vaia estando, podemos engadir o tomate, tamén picadiño e sen tona nin sementes.

[caption id="attachment_265" align="aligncenter" width="300" caption="Refrito"][/caption]

4.- Engadimos o bacallau e dámoslle unhas voltas.

[caption id="attachment_275" align="aligncenter" width="300" caption="Engadimos o bacallau"][/caption]

5.- Botamos o arroz, que tamén refogaremos un pouco. Logo, o pementón e o caldo, deixando que ferva todo a lume lento.

[caption id="attachment_277" align="aligncenter" width="300" caption="Deixamos de 15 a 20'"][/caption]

6.- Antes de que a auga se consuma, probámoslle o sal. Polo sal do bacallau, xeralmente non é necesario engadirlle nada. Deixamos que repouse uns minutos, e servimos.

[caption id="attachment_278" align="aligncenter" width="300" caption="Resultado final"][/caption]

"Natas"

Este é unha sobremesa moi típica de Portugal, onde se atopa en todas as pastelarías. Alí pídense como "natas" ou "pasteis de Belem", aínda que quen me pasou a receita, a miña cuñada basca, chámalle "pasteis de arroz", nome sen sentido nesta receita sen arroz, por certo...



[caption id="attachment_560" align="aligncenter" width="300" caption="Natas"] [/caption]

Colgo a receita porque xa ma pediu máis dunha persoa, porque é unha sobremesa diferente ás que estamos acostumados/as, e porque é moi fácil de facer, rápida e rica. Que máis se pode pedir?

Ingredientes (dá para unhas 24):

• 2 ovos


• 1 vaso de leite enteiro (tamaño auga)


• 1 vaso de nata líquida (tamaño auga)


• 7 culleradas colmadas de azucre


• 5 culleradas rasas de maizena


• 100 gr. de manteiga


• Obleas de empanadillas "La cocinera" (ollo! hai dous tamaños; usar das pequenas, que quedan xustas)

Elaboración:

1.- Precalentar o forno a 180º.

2.- Derreter a manteiga. Desfacer a maizena no vaso de leite (para que non queden grumos). Bater todos os ingredientes.

[caption id="attachment_561" align="aligncenter" width="300" caption="Batemos todo xunto"][/caption]

3.- En moldes de magdalenas (de papel ou silicona), poñer as obleas (eu empreguei un soporte para metelos, porque así non se me esparramaron).

[caption id="attachment_562" align="aligncenter" width="300" caption="Colocamos as obleas nos moldes"][/caption]

Encher os moldes coa mestura (pódense encher ata os bordes da masa, que non van botar por fóra)

[caption id="attachment_226" align="aligncenter" width="300" caption="Enchemos os moldes..."][/caption]

e fornear media hora.

[caption id="attachment_228" align="aligncenter" width="300" caption="... forneamos e listas!"][/caption]

Servímolas sen o molde das magdalenas, pois xa queda de soporte a tartaleta.

[caption id="attachment_844" align="aligncenter" width="150" caption="Tartaleta"][/caption]

P.D. En Portugal, esta sobremesa parece como se tivese caramelo por enriba que lle dá cor. Pódese probar a botarlle, cando se metan no forno, un pouco de azucre enriba para que caramelice, ou ben darlle dous minutos ao final de gratinado, poñendo a fonte do forno máis arriba. Iso foi o que fixen xa en dúas ocasións (unha vémola na primeira foto, pero me pasei de chamusco... Ricas estaban igual!), e penso que quedan mellor.

[caption id="attachment_848" align="aligncenter" width="500" caption="Natas logo de gratinadas"][/caption]

Filloas e flores de Entroido

As filloas podemos facelas doces (como indica a receita, para acompañalas de nata montada, mel, crema,...) ou salgadas, eliminando o azucre da mestura e botando algo máis de sal (e podémolas encher de ensaladilla, carne,…).

Para as flores é fundamental o molde que usemos, que deixe que o líquido se desprenda ben del. A miña nai ten dous similares, e un vai ben, e outro mal. Nin que dicir ten que esta receita debe ter millóns de calorías, avísase… As fotos das flores colgareinas no Entroido, que será cando faga a receita.

Ingredientes

• 2 vasos de leite


• 4 ovos


• 3 culleradas de azucre


• 1½ vaso de fariña


• Un chisco de sal


• Aceite de oliva (para as flores)


• Touciño (para as filloas)

Elaboración

1.- Mesturamos os primeiros cinco ingredientes co batedor e deixámolo repousar 10 minutos.

[caption id="attachment_188" align="aligncenter" width="300" caption="Base para ambas receitas"][/caption]

Flores:

2.- Poñemos ao lume unha tixola con aceite ben quente, onde apoiaremos o molde das flores ata que queza fortemente.

3.- Sen que perda a calor, introducímolo no líquido preparado sen que rebase a altura do molde. Esperamos uns segundos para que quede adherido ao molde, e poñémolo de novo no aceite ata que se separe a flor (se é necesario, axudámonos dun garfo para desprendela).

4.- Nunha bandexa con papel de celulosa, imos colocando as flores e botándolle azucre.

Filloas:

2.- Pinchamos cun garfo o touciño polo lado da tona. Poñemos ao lume unha tixola ante adherente, e repasámola co touciño polo fondo e cantos.

3.- Cun cullerón, imos botando con coidado o líquido ata cubrir toda a tixola. Esperamos a notar que colorea de marrón, e dámoslle a volta á filloa coas mans.

[caption id="attachment_191" align="aligncenter" width="300" caption="Cubrimos co líquido a superficie da tixola..."][/caption]

4.- Cando se faga polo outro lado, retirámolas a un prato.

[caption id="attachment_192" align="alignleft" width="300" caption="...e dámoslle a volta"][/caption]

[caption id="attachment_193" align="alignright" width="300" caption="Listas para comer!"][/caption]

Paspallás con verduras

Esta receita faina a miña nai en contadas ocasións, en días de festa. Non a come todo o mundo, e iso sempre é un inconveniente para animarse a facela; pero a quen nos gusta, encántanos, sobre todo a guarnición.



[caption id="attachment_557" align="aligncenter" width="300" caption="Paspallás con verduras"] [/caption]

A receita está sacada, a ollo e con cambios, de como a preparaban nunha casa de comidas que xa non existe no Foxo.

Ingredientes (para 6 persoas)

• 12 paspallás


• 4 ou 5 dentes de allo


• 2 ou 3 cebolas


• 1 ou 2 pementos vermellos


• 3 cenorias


• 1 repolo


• Viño branco


• Pirixel


• Loureiro


• Pementa branca


• Aceite de oliva


• Sal

Elaboración

1.- Poñemos os paspallás en adobo o día anterior. Para iso, limpámolos ben de plumas e lavámolos. Nunha pota, botámolos xunto co allo, pirixel, loureiro e abundante viño branco. Como este non mollará todo o contido, procuraremos remexelos de cando en vez.

[caption id="attachment_164" align="aligncenter" width="300" caption="Paspallás en adobo"][/caption]

2.- Nunha tixola con abundante aceite, douramos os paspallás polos dous lados e reservamos. Non tiramos os restos do adobo.

[caption id="attachment_165" align="aligncenter" width="300" caption="Dourámolos en abundante aceite"][/caption]

3.- Nunha pota ben grande, imos pochando con aceite as verduras (ímolas engadindo a medida que as imos cortando, e remexemos de cando en vez). A cebola picadiña, a cenoria en rodaxas non moi grosas, pemento vermello en xuliana, repolo tamén en xuliana, ben finiño… Podemos engadir hortalizas de temporada que teñamos e nos apeteza (xudía, pemento verde, calabacín…). Mentres se van pochando, botámoslle algo do líquido sobrante do adobo, así como o allo e loureiro. Facemos todo moi ben, remexendo para que non se pegue, un horiña aprox. Engadimos o sal.

[caption id="attachment_168" align="alignleft" width="300" caption="En aceite pasamos a cebola..."][/caption]

[caption id="attachment_169" align="alignright" width="300" caption="... e o resto das verduras"][/caption]

4.- Cando estea a verdura, botamos abundante pementa branca e un bo vaso de viño branco.

[caption id="attachment_172" align="aligncenter" width="300" caption="Engadimos pementa e viño"][/caption]

Metemos entre ela os paspallás, que se farán lentamente uns vinte minutos (desfanse con facilidade se se guisan moito).

[caption id="attachment_177" align="alignleft" width="300" caption="Engadimos os paspallás"][/caption]

[caption id="attachment_179" align="alignright" width="300" caption="Resultado final!"][/caption]

Croquetas

Unha receita clásica, que as nosas nais fan de toda a vida e nós devecemos por elas ata que nos animamos a aprender a facelas.

A min custoume que a miña nai me dera as cantidades, porque todo llo botaba “a ollo”. Un día obrigueina a medir todo, e aquí está o resultado. Agora, logo de facela varias veces, son eu a que boto todo sen medir…

Ingredientes

• Restos de carne, cocido, bacallau, chourizo, xamón,...


• 2 ou 3 culleradas de aceite de oliva


• 1 chisco de sal


• 5 culleradas colmadas de fariña


• 1 cunca de leite


• 2 ovos


• Pan relado

Elaboración

1.- Picamos os restos de comida que vaiamos usar (neste caso, polo e verduras de pincho moruno). Quentamos o aceite na tixola e botámoslle a carne (ou os restos que teñamos) moi picadiña.

[caption id="attachment_133" align="alignleft" width="300" caption="Picamos a carne"][/caption]

[caption id="attachment_142" align="alignright" width="300" caption="Pasámola pola tixola"][/caption]

2.- Dámoslle unhas voltas e engadímoslle a fariña (isto faise para que logo son saiba fariñento). Mesturamos ben, desfacendo os bolos que se formen.

[caption id="attachment_145" align="aligncenter" width="300" caption="Engadimos a fariña"][/caption]

3.- Cando estea ligada a mestura, botamos o leite e sal (dependerá do sal que leve o ingrediente base das croquetas).

[caption id="attachment_147" align="aligncenter" width="300" caption="Engadimos o leite e sal"][/caption]

4.- Desfacemos ben ata que a masa estea lixeira, que se separe ben das paredes da tixola (dous ou tres minutos) retiramos do lume e estendémola cun garfo nun prato para que refríe.

[caption id="attachment_148" align="aligncenter" width="300" caption="Estendemos a masa"][/caption]

5.- Coa axuda do garfo e as mans formamos as croquetas, pasámolas polo ovo batido e pan relado.

[caption id="attachment_149" align="alignleft" width="300" caption="Facemos as croquetas"][/caption]

[caption id="attachment_150" align="alignright" width="300" caption="Pasamos polo ovo"][/caption]

[caption id="attachment_153" align="alignleft" width="300" caption="E logo polo pan relado"][/caption]

[caption id="attachment_154" align="alignright" width="300" caption="E xa están listas"][/caption]

6.- Fritímolas en abundante aceite, ou conxelámolas (eu foi o que fixen).

Empanada de millo de xouba

Considero esta receita a miña especialidade, porque na miña casa son a única que a fai. Acostumo facer a zaragallada de zamburiña conxelada (empregando uns 800 gr. dela), por comodidade; de berberechos, se son frescos, queda exquisita; pero desta volta tiña ganas de probar a de xouba, e quedou rica. A fariña de millo tamén é importante, condicionando moito o resultado en función da súa frescura e calidade.



[caption id="attachment_555" align="aligncenter" width="300" caption="Empanada de millo de xouba"] [/caption]

A receita aprendina da señora María do Cruceiro de Roo, alá pola Serra de Outes, hai anos. Ela facíaa de filetes de xarda, e a verdade é que eu nunca a reproducín con ese recheo, porque era vastísimo e fartaba demasiado. Ademais, as súas medidas eran "puñados" e "manadas", que eu aumentaba (porque a miña man era a metade das dela...) e, finalmente, calculei con medidas máis homoxéneas.

Moita xente mestura a fariña de millo con trigo, quedando máis ligada a masa e téndoa que amasar, pero a min gústame así, só de millo.

Ingredientes para a masa:

• 15 gr. de levadura fresca


• 70 gr. de fariña de cebada ou centeo


• 70 gr. de fariña de trigo do país


• 500 gr. de fariña de millo do país


• 4 vasos de auga salgada


• 1 ovo

Para a saragallada:

• 1 ¾ kg. de cebolas


• Manteiga


• 1 tomate pequeno


• Aceite de oliva


• 1 kg. de xouba do xeito


• ¼ de pemento verde


• Pementón doce e colorante.

Elaboración

1.- Nun bol desfacemos nun vaso de auga fría a levadura, a fariña de cebada ou centeo e a de trigo. Ten que resultar unha masa espesiña pero líquida. Reservamos este formento unha hora (que non bote por fóra).

[caption id="attachment_84" align="aligncenter" width="300" caption="Formento da empanada de millo"][/caption]

2.- Nun recipiente grande botamos a fariña de millo. Fervemos a auga salgada e engadímoslla case toda (por se non fai falta tanta), así quente. Amasamos de xeito que quede como rota, non moi mollada (logo co formento móllase máis).

[caption id="attachment_92" align="aligncenter" width="300" caption="Masa de millo rota"][/caption]

Logo de que refríe un pouco, engadimos o formento e o ovo. Coas mans, amasamos e amontoámola para que levede, tapada 1½ h. (depende da calor que faga, pode levedar antes).

[caption id="attachment_93" align="alignleft" width="300" caption="Masa de millo sen levedar"][/caption]

[caption id="attachment_94" align="alignright" width="300" caption="Masa de millo levedada"][/caption]

(Aínda que son atea, fágolle a cruz á masa, como me ensinaron, porque así tamén me axuda a ver se está levedada…).

3.- Limpamos as xoubas de tripa e cabeza. Se son algo grandes, mellor abrímolas e quitámoslle a espiña. Botámoslle sal e reservamos.
A cebola cortámola finiña, e pochámola ½ horiña en pouco aceite, que logo xa non lle escorreremos.

[caption id="attachment_97" align="aligncenter" width="300" caption="Rustrido de cebola"][/caption]

A media cocción, botámoslle o pemento picadiño.

4.- Cando a cebola estea ben dourada, engadímoslle o tomate picadiño, e deixamos dez minutiños máis. Ao apagar, unha culleriña de pementón, sal e colorante. (Se en vez de xouba empregamos outro recheo para a zaragallada -zamburiña, mexilón, berberecho,...-, botámosllo agora lavadiño e escorrido, para que se vaian mesturando os sabores, e reservamos todo xunto ata que o botemos na empanada).

[caption id="attachment_98" align="aligncenter" width="300" caption="Zaragallada de cebola"][/caption]

5.- Prendemos o forno a 180º. Untamos a panadeira con manteiga abundante polo fondo e cantos, e espolvoreamos con fariña de millo. Imos collendo masa pouco a pouco cun garfo, colocándoa formando unha capa fina.

[caption id="attachment_100" align="alignleft" width="300" caption="Disposición da masa de millo"][/caption]

[caption id="attachment_101" align="alignright" width="300" caption="Esténdese cun garfo"][/caption]

Logo irá a metade da saragallada

[caption id="attachment_104" align="aligncenter" width="300" caption="Unha metade da saragallada..."][/caption]

...as xoubas cubrindo ben a superficie...

[caption id="attachment_120" align="aligncenter" width="225" caption="Disposición das xoubas"][/caption]

[caption id="attachment_121" align="aligncenter" width="300" caption="As xoubas ben colocadiñas"][/caption]

e a outra metade da mestura. Finalizamos con máis coidado aínda coa masa.

[caption id="attachment_124" align="alignleft" width="300" caption="A outra metade da saragallada."][/caption]

[caption id="attachment_125" align="alignright" width="300" caption="Finalizamos coa masa de millo"][/caption]

Podémola pintar cun pouco de aceite. Debuxamos co canto do garfo uns cadradiños na empanada e forneamos dunha hora a 1½.

[caption id="attachment_116" align="alignleft" width="300" caption="Cadradiños da empanada"][/caption]

[caption id="attachment_117" align="alignright" width="300" caption="Resultado final!"][/caption]

Pizza branca de bacallau

Na semana santa de 2010 viaxei a Italia, un pais onde se come estupendamente. Un dos riquísimos pratos que comín alí foi unha pizza branca de bacallau. O de branca é porque non leva mollo de tomate. Tentei facer algo similar na casa, e aínda que o resultado só é parecido, o escribo aquí e actualizarei o post para mellorar a receita cando me vaia saíndo.

[caption id="attachment_54" align="aligncenter" width="299" caption="Ingredientes da Pizza branca de bacallau"][/caption]

Ingredientes:

• 1 masa de pizza


• 25o gr de bacallau desalado e desmigado


• 1 cebola picada, non moi fina


• 3 dentes de allo aplastados e picados


• 100 ml de nata líquida


• 100 gr de queixo mozarella


• unhas tiras de pemento asado


• unhas olivas negras


• unhas uvas pasas


• ourego e pementa


• [opcional: 1 cervexa, para o cociñeiro]

Preparación:

Rustrimos un pouquiño a cebola e o allo, sen que se fagan de todo (van ter 15 minutos de forno para rematar a cocción). Logo botamos o bacallau e cociñamos 2 ou 3 minutos, ata que perda a auga que vai soltar. Engadimos a nata e deixamos cociñar a lume vivo para reducir a mestura. Na bandexa do forno estendemos unhas gotas de aceite e colocamos a masa de pizza sobre ela. Botamos o queixo raiado sobre a masa, repartímolo ben e sobre el estendemos o preparado de bacallau.

[caption id="attachment_55" align="aligncenter" width="300" caption="Preparación da pizza de bacallau"][/caption]

Podemos botarlle unhas gotas de aceite e logo colocamos as tiras de pemento asado, al olivas e as pasas, e damoslle un toque de ourego e pementa.

No forno, prequentado a uns 200 graos, faise a pizza durante uns 15 ou 20 min. Colocase na metade superior do forno e se usa só a resistencia de arriba. O resultado:

[caption id="attachment_56" align="aligncenter" width="300" caption="A pizza de bacallau lista para comer"][/caption]