Tortilla de bacallau

Outra achega do ilustre chef Escalo, que di: "A tortilla é un prato tradicional da cociña vasca. Cómese xeralmente en sidrerías e caseríos, non en restaurante fino.



[caption id="attachment_676" align="aligncenter" width="300" caption="Tortilla de bacallau"] [/caption]

Esta que fago eu é realmente moito mellor que a que podes comer en Euskadi, pois os ingredientes son de moita mellor calidade (bacallau de calidade e ovos da casa). As últimas que comín en Donostia eran de migas e escasas, con ovos de súper... Na miña casa adoptouse como prato propio. É típico desalgar un par de toros de máis de bacallau para unha tortilla cando se come este peixe".




Ingredientes (para 4 persoas):

[caption id="attachment_677" align="aligncenter" width="300" caption="Ingredientes necesarios"][/caption]

• 1 centro de bacallau, de boa calidade (nós mercámolo na feira de Cerdal, Portugal).


• 1 cebola


• 1 pemento verde


• 1 ou 2 dentes de allo


• 6 ovos


• Aceite de oliva


• Pirixel picado

Elaboración:

1.- Desmigamos o bacallau previamente desalgado (eu non son partidario de esfiañalo demasiado, sobre todo se o bacallau é de boa calidade -ver na foto-). A cebola cortámola en xuliana non moi fina e o pemento verde en dadiños (nunca vermello; se podemos, quitámoslle a pel). Poñemos a pochar sen engadir sal.

[caption id="attachment_679" align="alignleft" width="300" caption="Cebola e pemento..."][/caption]

[caption id="attachment_680" align="alignright" width="300" caption="...pochadiños"][/caption]

2.- Engadimos ao final o allo picado sen que chegue a queimarse.

3.- Cando estea case pochado incorporamos o bacallau desmigado.

[caption id="attachment_681" align="aligncenter" width="300" caption="Engadimos o bacallau"][/caption]

Dámoslle unha volta con moito lume para que solte o xugo; probamos e rectificamos o sal se fose preciso.

[caption id="attachment_682" align="aligncenter" width="300" caption="Que os sabores se mesturen"][/caption]

4.- Escorremos o aceite sobrante –pódese, ou débese, aproveitar para calquera guiso de peixe-. Nun bol batemos os ovos, non en exceso para que quede a tortilla xugosa, e engadímoslle un pouco de pirixel picado. Mesturamos cos ovos.

[caption id="attachment_683" align="aligncenter" width="300" caption="Mesturamos cos ovos"][/caption]

5.- Elaboramos a tortilla nunha tixola limpa e aceitada (pero sen aceite), pois se usamos a do bacallau pegarase.

[caption id="attachment_685" align="aligncenter" width="300" caption="Facemos a tortilla"][/caption]

Pódese acompañar cunha boa sidra tirando a ácida.

Centola rechea

Esta receita é do "Escalo", outro blogueiro de Saraghallada que está á espera de legalizarse ;-).



[caption id="attachment_656" align="aligncenter" width="300" caption="Centola rechea"] [/caption]

Escalo di: "É un prato mariñeiro da costa vasca. Orixinario dos barcos que pasaban tempadas en alta mar e tiñan que crear receitas para poder comer variado cociñando os mesmos ingredientes. Eu aprendina dun bo amigo da familia -Juan Queiruga-, maquinista naval e aficionado á cociña que as elaboraba no tempo libre que tiña a bordo, e nós só as forneabamos, case sempre con boi (txangurro).  Hai múltiples variantes (con ovo, con outras verduras, viños, etc) pero a esencia é a mesma".

Ingredientes (para 2 persoas):

[caption id="attachment_658" align="aligncenter" width="300" caption="Ingredientes necesarios"][/caption]

• 2 centolas de ración (neste caso importadas)


• 1 cebola


• 1 anaco de porro


• 2 dentes de allo


• pirixel picado


• 1 copa de brandy


• 1 copa de viño de Xerez seco (Tío Pepe ou similar)


• Aceite de oliva


• Pan raiado


• Sal

Elaboración:

1.- Cocemos o marisco (seguimos as indicacións da receita de "Marisco" neste blog).

[caption id="attachment_659" align="alignleft" width="300" caption="Centolas crúas..."][/caption]

[caption id="attachment_660" align="alignright" width="300" caption="... e xa cocidas"][/caption]

Desmigámoslle a carne. Require paciencia, moito coidado para que non vaian anacos de cuncha, e tempo.

[caption id="attachment_661" align="aligncenter" width="300" caption="Desmigamos as centolas"][/caption]

Reservamos.

2.- Picamos finas as verduras e poñemos a pochar.

[caption id="attachment_664" align="aligncenter" width="300" caption="Imos pochando as verduras"][/caption]

3.- Cando estean as verduras pochadas, engadimos a carne das centolas, a copa de viño e o brandy.

[caption id="attachment_665" align="aligncenter" width="300" caption="Engadimos os demais ingredientes"][/caption]

Cociñamos a lume alto para que evapore o alcohol. Rectificamos o sal e apartamos do lume. Se fose preciso desgraxamos. Neste caso non fixo falta.

[caption id="attachment_666" align="aligncenter" width="300" caption="Cociñamos"][/caption]

4.- Con este recheo, enchemos os caparazóns das centolas.

[caption id="attachment_667" align="aligncenter" width="300" caption="Enchemos as cunchas das centolas"][/caption]

5.- Espolvoreamos con abundante pan raiado e pirixel e gratinamos (6-8 min) ata que estean douradas.

[caption id="attachment_668" align="alignleft" width="300" caption="As centolas listas..."][/caption]

[caption id="attachment_669" align="alignright" width="300" caption="... para fornear"][/caption]

Esta receita pódese preparar de víspera e gratinar xusto antes de servir (neste caso fanlle falta uns 15 min). Tamén se poden elaborar racións individuais aproveitando cunchas de vieira -queda moi vistosa-.

Outra variante: con boi de mar (riquísimo, e máis fácil de desmigar a carne).

Cun blanco afroitado marida moi ben.

Ameixas con fideo

Unha receita máis da miña nai, que soe facer cando a ameixa está boa pero o prezo (e o número de comensais) non lle dá para facelas á mariñeira.



[caption id="attachment_643" align="aligncenter" width="300" caption="Ameixas con fideo"] [/caption]

Hoxe fun á praza sen saber que facer, e a verdade é que as ameixas de Carril (babosa) tiñan unha pintaza, e ocorréuseme facer esta receita. O que pasa é que me pasei un pouco coa cantidade de ameixas, pero mellor, non?

Ingredientes (para 4 persoas):

• 750 gr. de ameixa hachís ou babosa


• 250 gr. de fideo perla


• ½ cebola grande


• ½ pemento vermello


• 1 cenoria


• 1 tomate


• 1 guindilla


• Colorante


• Sal e aceite de oliva

Elaboración:

1.- Para que as ameixas non teñan areas, déixanse de mañá a remollo con sal.

2.- Poñemos un chisco de aceite nunha pota e facemos primeiro a cebola e logo imos engadindo o resto das hortalizas picadiñas (o tomate ao final) e a guindilla.

[caption id="attachment_645" align="aligncenter" width="300" caption="Pochamos as verduras"][/caption]

3.- Poñemos outra pota con auga a ferver. Lavamos as ameixas en auga fría e botámosllas ás verduras, dándolle voltas ata que abran.

[caption id="attachment_646" align="aligncenter" width="300" caption="Engadimos as ameixas"][/caption]

4.- Engadimos o fideo, o colorante, o sal, e botámoslle a auga fervendo (eu tamén lle botei un pouco de fumet de peixe) ata cubrir escasamente todo (eu paseime...).

[caption id="attachment_647" align="aligncenter" width="300" caption="Engadimos o resto dos ingredientes"][/caption]

5.- Facemos o guiso de dez a quince minutos. Apagámolo e procuramos servilo no momento (senón, apelmázase moito).

[caption id="attachment_648" align="alignleft" width="300" caption="Deixamos que ferva"][/caption]

[caption id="attachment_649" align="alignright" width="300" caption="Resultado final"][/caption]

Profiteroles

Esta receita fágoa desde hai anos. Está sacada dun libro de cociña para nenos/as, do que fotocopiara as receitas que mellor pinta me tiñan.

[caption id="attachment_614" align="aligncenter" width="300" caption="Profiteroles"][/caption]

Esta é moi sinxela de facer, e a verdade é que che deixa quedar moi, pero que moi ben. Acostumo facer uns recheos de nata e outros de crema, para que haxa do gusto de todos/as.

Ingredientes:

• 150 gr. de fariña


• 250 ml. de auga


• ¾ culleriña de sal


• 100 gr. de manteiga


• 5 ovos

Elaboración:

1.- Tamizamos a fariña e reservámola. Prequentamos o forno a 200º e botamos manteiga na súa bandexa.

2.- Quentamos a lume lento a auga, o sal e a manteiga.

[caption id="attachment_616" align="aligncenter" width="300" caption="Desfacemos a manteiga"][/caption]

Cando faga burbullas, retiramos a pota do lume e botamos dun golpe a fariña tamizada. Batemos fortemente ata que se separe das paredes da pota. Deixamos enfriar un par de minutos.

[caption id="attachment_617" align="aligncenter" width="300" caption="Facemos a masa"][/caption]

3.- Engadímoslle 4 dos ovos batidos pouco a pouco, ata que a masa fique suave e brillante.

[caption id="attachment_618" align="alignleft" width="300" caption="Botámoslle os ovos..."][/caption]

[caption id="attachment_619" align="alignright" width="300" caption="... e remexemos ben "][/caption]

4.- Metemos a masa nunha manga pasteleira e formamos as figuras desexadas na bandexa do forno (bocadiños, paliños,...).

[caption id="attachment_621" align="alignleft" width="300" caption="Na bandexa do forno..."][/caption]

[caption id="attachment_622" align="alignright" width="300" caption="... facemos as formas desexadas"][/caption]

Pintámolas co ovo batido que queda.

[caption id="attachment_624" align="aligncenter" width="300" caption="Pintámolas con ovo"][/caption]

5.- Forneamos de 20 a 25 minutos, ata que douren.

[caption id="attachment_625" align="aligncenter" width="300" caption="Forneamos"][/caption]

6.- Sacámolos a unha fonte, e facémoslle un corte para poder abrilos e así enchelos.

[caption id="attachment_636" align="aligncenter" width="300" caption="Facémoslle un corte"][/caption]

7.- Para os recheos: facemos nata montada con azucre e crema pasteleira. Para facer esta, sigo a receita de Pasascontodo:

Crema pasteleira: a cantidade é xusta para encher a metade dos profiteroles, polo que se os facemos todos de crema, teriamos que duplicar as cantidades. Eu fíxena en primeiro lugar para que estivera fría cando enchera os profiteroles.


Ingredientes:

• 1/2 l. de leite


• 100 gr. de azucre


• 40 gr. de maizena


• 2 ovos


• 1 póla de canela (opcional)


• A tona dun limón (opcional)

Elaboración:

a) Quentamos o leite, reservando un vaso frío (no leite podemos botar a canela e a tona de limón, para que lle dean sabor).

b) Nun bol, mesturamos a maizena e o azucre. Imos incorporando o leite frío sen deixar de remexer cunha barilla.

c) Incorporamos os ovos e seguimos remexendo.

[caption id="attachment_632" align="aligncenter" width="300" caption="Remexemos ben"][/caption]

d) Engadímoslle o leite quente e poñemos ao lume normal, dándolle voltas continuamente coa barilla (se queremos, cunha culler de pao apoiada na tona de limón). Retiramos do lume cando espese.

[caption id="attachment_633" align="aligncenter" width="300" caption="A crema vai espesando"][/caption]

8.- Enchemos os profiteroles cos recheos.

[caption id="attachment_637" align="aligncenter" width="300" caption="Enchemos de nata e crema"][/caption]

9.- Para a capa de chocolate:

Aquí varío algo as cantidades, pois na receita orixinal engadía 100 gr. de azucre glacé, quedando o chocolate demasiado doce. Redúzolle, pois, ese ingrediente, e duplico a cantidade de auga, para que non quede tan espeso. A ver que tal...

Ingredientes:

• 100 gr. de chocolate


• 30 gr. de azucre glacé


• 25 gr. de manteiga


• 6 culleradas de auga

Elaboración:

a) Partimos o chocolate e derretémolo a lume lento coa manteiga.

[caption id="attachment_627" align="aligncenter" width="300" caption="Mesturamos"][/caption]

b) Botamos a auga, afastámolo do lume, tamizámoslle o azucre e remexemos ben.

[caption id="attachment_626" align="aligncenter" width="300" caption="Preparamos o chocolate"][/caption]

10.- Coa axuda dunha manga pasteleira, cubrimos os profiteroles xa recheos.

[caption id="attachment_628" align="aligncenter" width="300" caption="Adornamos co chocolate"][/caption]

E gardámolos no frío ata comelos.

[caption id="attachment_629" align="alignleft" width="300" caption="Resultado final"][/caption]

[caption id="attachment_638" align="alignright" width="300" caption="Mmmmmmmmmmmmmm!!!!"][/caption]

Sargo ou ollomol con pisto

Esta receita está sacada dunha revista de hai tempo, e gústame facela porque á parte de rica, pode ser moi rápida se tes o pisto preparado do día anterior.



[caption id="attachment_588" align="aligncenter" width="300" caption="Sargo con pisto"] [/caption]

Calquera peixe adecuado para ir ao forno "á espalda", ou sexa, aberto en filetes, é válido para facer así. A receita orixinal é con ollomol, pero como é un pouco caro, eu substitúoo habitualmente polo sargo, e queda moi rico.



[caption id="attachment_589" align="aligncenter" width="300" caption="Sargos"] [/caption]

Aí vai!


Ingredientes (para 4 persoas)

• 2 ollomoles medianos ou 4 sargos pequenos


• 1 1/2 calabacín


• 1 pemento verde


• 4 culleradas tomate natural ou triturado


• 1 lata de pemento morrón


• 4 dentes de allo


• Un vasiño de viño branco


• Aceite de oliva


• 1 1/2 cebola


• Sal, pirixel

Elaboración

1. Prepara un pisto: pon na cazola o calabacín e a cebola cortados en cadradiños, e o pemento verde en anacos.

[caption id="attachment_590" align="aligncenter" width="300" caption="Picamos as hortalizas do pisto"][/caption]

Bótalle un chorro de aceite e sal. Tápaa e, a lume suave, deixa que se vaia facendo pouco a pouco no seu xugo.

2. Cando a cebola estea suave, deixa que o pisto siga cocendo coa cazola destapada para que se evapore a auga e quede no seu punto. Agrégalle o tomate, mestura ben, coce cinco minutos máis e reserva.

[caption id="attachment_592" align="aligncenter" width="300" caption="Pisto"][/caption]

3. Abre o ollomol en filetes, sen a espiña (ou pídello na pescadería).

[caption id="attachment_593" align="alignleft" width="300" caption="Coa axuda dun coitelo afiado..."][/caption]

[caption id="attachment_594" align="alignright" width="300" caption="... facemos dous filetes"][/caption]

Botámoslles sal por ambos lados.

[caption id="attachment_595" align="aligncenter" width="300" caption="Botámoslle sal aos filetes"][/caption]

Prendemos o forno a 200º.

4. Nunha fonte de forno ampla, cubrimos o fondo cun pouco aceite e co pirixel.

[caption id="attachment_596" align="aligncenter" width="300" caption="Poñemos abundante pirixel"][/caption]

Poñemos logo o peixe coa pel cara abaixo.

[caption id="attachment_597" align="aligncenter" width="300" caption="Dispoñemos o peixe na fonte"][/caption]

5. Nunha tixola pequena, botamos un pouco de aceite e douramos os dentes de allo partidos á metade.

[caption id="attachment_598" align="aligncenter" width="300" caption="Douramos o allo"][/caption]

Botamos todo sobre o peixe, engadimoslle o viño co líquido da latiña de pemento morrón mesturado, e ao forno 20 minutos.

[caption id="attachment_599" align="alignleft" width="300" caption="Metemos o peixe no forno"][/caption]

[caption id="attachment_600" align="alignright" width="300" caption="O peixe está listo"][/caption]

6. Empratamos: o/s filete/s, un pouco do xugo de aceite por enriba, ao lado o pisto e adornamos co pemento morrón cortado en tiras.

[caption id="attachment_608" align="aligncenter" width="300" caption="Resultado final"][/caption]