Empanada de millo de xouba

Considero esta receita a miña especialidade, porque na miña casa son a única que a fai. Acostumo facer a zaragallada de zamburiña conxelada (empregando uns 800 gr. dela), por comodidade; de berberechos, se son frescos, queda exquisita; pero desta volta tiña ganas de probar a de xouba, e quedou rica. A fariña de millo tamén é importante, condicionando moito o resultado en función da súa frescura e calidade.



[caption id="attachment_555" align="aligncenter" width="300" caption="Empanada de millo de xouba"] [/caption]

A receita aprendina da señora María do Cruceiro de Roo, alá pola Serra de Outes, hai anos. Ela facíaa de filetes de xarda, e a verdade é que eu nunca a reproducín con ese recheo, porque era vastísimo e fartaba demasiado. Ademais, as súas medidas eran "puñados" e "manadas", que eu aumentaba (porque a miña man era a metade das dela...) e, finalmente, calculei con medidas máis homoxéneas.

Moita xente mestura a fariña de millo con trigo, quedando máis ligada a masa e téndoa que amasar, pero a min gústame así, só de millo.

Ingredientes para a masa:

• 15 gr. de levadura fresca


• 70 gr. de fariña de cebada ou centeo


• 70 gr. de fariña de trigo do país


• 500 gr. de fariña de millo do país


• 4 vasos de auga salgada


• 1 ovo

Para a saragallada:

• 1 ¾ kg. de cebolas


• Manteiga


• 1 tomate pequeno


• Aceite de oliva


• 1 kg. de xouba do xeito


• ¼ de pemento verde


• Pementón doce e colorante.

Elaboración

1.- Nun bol desfacemos nun vaso de auga fría a levadura, a fariña de cebada ou centeo e a de trigo. Ten que resultar unha masa espesiña pero líquida. Reservamos este formento unha hora (que non bote por fóra).

[caption id="attachment_84" align="aligncenter" width="300" caption="Formento da empanada de millo"][/caption]

2.- Nun recipiente grande botamos a fariña de millo. Fervemos a auga salgada e engadímoslla case toda (por se non fai falta tanta), así quente. Amasamos de xeito que quede como rota, non moi mollada (logo co formento móllase máis).

[caption id="attachment_92" align="aligncenter" width="300" caption="Masa de millo rota"][/caption]

Logo de que refríe un pouco, engadimos o formento e o ovo. Coas mans, amasamos e amontoámola para que levede, tapada 1½ h. (depende da calor que faga, pode levedar antes).

[caption id="attachment_93" align="alignleft" width="300" caption="Masa de millo sen levedar"][/caption]

[caption id="attachment_94" align="alignright" width="300" caption="Masa de millo levedada"][/caption]

(Aínda que son atea, fágolle a cruz á masa, como me ensinaron, porque así tamén me axuda a ver se está levedada…).

3.- Limpamos as xoubas de tripa e cabeza. Se son algo grandes, mellor abrímolas e quitámoslle a espiña. Botámoslle sal e reservamos.
A cebola cortámola finiña, e pochámola ½ horiña en pouco aceite, que logo xa non lle escorreremos.

[caption id="attachment_97" align="aligncenter" width="300" caption="Rustrido de cebola"][/caption]

A media cocción, botámoslle o pemento picadiño.

4.- Cando a cebola estea ben dourada, engadímoslle o tomate picadiño, e deixamos dez minutiños máis. Ao apagar, unha culleriña de pementón, sal e colorante. (Se en vez de xouba empregamos outro recheo para a zaragallada -zamburiña, mexilón, berberecho,...-, botámosllo agora lavadiño e escorrido, para que se vaian mesturando os sabores, e reservamos todo xunto ata que o botemos na empanada).

[caption id="attachment_98" align="aligncenter" width="300" caption="Zaragallada de cebola"][/caption]

5.- Prendemos o forno a 180º. Untamos a panadeira con manteiga abundante polo fondo e cantos, e espolvoreamos con fariña de millo. Imos collendo masa pouco a pouco cun garfo, colocándoa formando unha capa fina.

[caption id="attachment_100" align="alignleft" width="300" caption="Disposición da masa de millo"][/caption]

[caption id="attachment_101" align="alignright" width="300" caption="Esténdese cun garfo"][/caption]

Logo irá a metade da saragallada

[caption id="attachment_104" align="aligncenter" width="300" caption="Unha metade da saragallada..."][/caption]

...as xoubas cubrindo ben a superficie...

[caption id="attachment_120" align="aligncenter" width="225" caption="Disposición das xoubas"][/caption]

[caption id="attachment_121" align="aligncenter" width="300" caption="As xoubas ben colocadiñas"][/caption]

e a outra metade da mestura. Finalizamos con máis coidado aínda coa masa.

[caption id="attachment_124" align="alignleft" width="300" caption="A outra metade da saragallada."][/caption]

[caption id="attachment_125" align="alignright" width="300" caption="Finalizamos coa masa de millo"][/caption]

Podémola pintar cun pouco de aceite. Debuxamos co canto do garfo uns cadradiños na empanada e forneamos dunha hora a 1½.

[caption id="attachment_116" align="alignleft" width="300" caption="Cadradiños da empanada"][/caption]

[caption id="attachment_117" align="alignright" width="300" caption="Resultado final!"][/caption]